“Meisten wollen 8 Stunden arbeiten, bei 2.000 Euro!”

„Wir suchen dich!“ oder „Dringend KellnerInnen gesucht“. Solche Stellenanzeigen häufen sich gerade in den sozialen Netzwerken. Viele Gastro- und Hotelleriebetriebe stehen vor demselben Problem: Sie finden kein Personal für die kommende Saison. Wir haben uns mit Gastronom Martin Koslitsch über den Personalmangel und seine Erfahrungen im Gastgewerbe unterhalten. Er selbst suchte monatelang nach einem guten Koch.

Warum will anscheinend niemand mehr in die Gastro?

“Am Wollen liegt es nicht. Die Bedingungen sind halt schwierig: Die Arbeitszeiten in der Gastronomie sind oft Familien unfreundlich. Jeder möchte gerne nur von Montag bis Freitag arbeiten und dabei genau seine acht Stunden Arbeitszeit einhalten. Ein Nettolohn von mindestens 2.000 Euro wäre auch nicht schlecht, bei 5 Tagen in der Woche und acht Stunden am Tag. Ich kann mein Restaurant aber leider nicht nur von 9 bis 17 Uhr öffnen. Viele Kollegen sind schon große Ausbeuter und lassen ihr Personal oft 14 bis 16 Stunden pro Tag arbeiten. Gezahlt wird auch nicht viel. Aber, das sind Gott sei Dank nur Ausnahmen! Trotzdem werfen sie ein schlechtes Bild auf die Gastro.”

Trotz vielen Herausforderungen als Gastronom: “Ich liebe und lebe meinen Job!” - © 5min.at

Was erlebt man so, wenn man auf Gastro-Personalsuche ist?

“Unter 1.600 Euro netto geht halt keiner mehr in die Küche arbeiten und wenn ja, hast du großes Glück oder er lässt sogar Wasser anbrennen. Auch die Personalkosten sind nicht ohne. Wenn ich heute einen Koch oder Kellner einstelle, muss ich für die Lohnnebenkosten seinen Nettolohn mal 2 plus 30 % zahlen und das ist für Klein- und Mittelbetriebe fast nicht zu stemmen. Ein hoher Druck, denn auch die Auflagen, Kontrollen und der Papierkram sind eine Menge Arbeit. Und sobald du nur einen Fehler machst, bist du entweder mit einem Bein im Gefängnis oder stehst negativ auf Tripadvisor und Co.”

Welche Erwartungen hast du an Bewerber?

“Viele denken, der Beruf Kellner ist nur Bier einschenken und Essen tragen. Aber es ist einfach mehr. Du bist heut zu Tage Entertainer, Schauspieler, Seelsorger, Freund, Kumpel oder der Typ bei dem ich meinen ganzen Frust loswerde. Du bist die Schnittstelle zwischen Küche und Restaurant und musst professionell und freundlich sein. Wenn du das nicht kannst oder willst, wird es schwer.”

Was muss sich deiner Meinung nach ändern?

“Wenn es um das Thema Essen geht, handeln viele leider nach dem Vorsatz “Geiz ist Geil”. Kaum jemand möchte 15 Euro für einen Tafelspitz ausgeben. Alle wollen frische, nachhaltige und regionale Produkte, aber möglichst wenig Geld dafür bezahlen. Wie soll das gehen? Köche und Kellner sollten einfach mehr wertgeschätzt werden. Es ist eine coole Branche mit geilen Berufen, die viel Potenzial haben.”

Stichwort “Gesetze” – was bringt dich da auf die Palme?

“Ein 16-jähriger Gast, darf sich im Raucherbereich so lange aufhalten wie er möchte, aber nicht rauchen. Sollte die gleiche Person aber bei mir seine Lehre ausüben, darf er sich am Tag maximal eine Stunde dort aufhalten. Wo ist da bitte die Logik? Auch die genauen “Allergene Kontrollen” sind in meinen Augen übertrieben. 90 Prozent der Gäste fragen noch immer mit welchen Produkten man kocht, obwohl die Allergene in der Speisekarte stehen. Aber wehe, deine Aufzeichnungen sind nicht vollständig, dann wird gestraft.

Was ist das Schöne am Beruf?

“Ich stehe selbst jeden Tag in der Küche, weil es mir Freude bereitet, weil ich kreativ sein kann. Wir sind ein kleines Team von 15 Personen unterschiedlicher Herkunft, Alter und Erfahrungen. Wir haben jeden Tag Spaß, lachen zusammen und machen Blödsinn aber wenn die Arbeit ruft, dann wissen alle was zu tun ist. Meine Mitarbeiter bekommen zwei mal am Tag freies Essen, Kaffee so viel sie wollen, pünktlich ihren Lohn und gutes Trinkgeld, weil der Gast glücklich ist. Man soll sein Personal wertschätzen und nicht ausbeuten. Der Rest kommt von allein.